新会陈皮，最值得广东人引以为傲的食材

说起最值得广东人骄傲的食材，新会陈皮绝对榜上有名。在传统粤菜中，它的地位是不可撼动的，它的作用，有如画龙点睛，一道菜有了它，风味凸显，与众不同。


广东三件宝——陈皮、老姜、禾秆草。陈皮不仅是广东的一宝，更是全世界华人公认的一宝、是中国的一件国宝。




新会陈皮独一无二


在全世界有中式料理的地方，都会有一种不可缺少的食材，它叫“陈皮”。说这种其貌不扬的干果果皮在中式料理中有“摧枯拉朽”的作用并不为过，无论是蒸、炒、煮、炖，一丁点陈皮往往就是“画龙点睛”的一笔。说起陈皮，产地很多，福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地都有。但真正让华人公认为第一的陈皮，当属广东的“广陈皮”；而在“广陈皮”当中又被公认为第一的，就只有“新会陈皮”。陈皮无愧是广东的骄傲，无愧是新会的骄傲！


单张-外地陈皮



单张-新会陈皮



提起新会，陈皮最值得一提的。自唐代开始就有“陈皮”的名称，而到了宋代就有了名扬天下的“新会陈皮”，至今已有700多年历史。可以说，陈皮因新会而显得独一无二。在行内，唯独用新会的“茶枝柑”制作的陈皮，才是正宗的“陈皮”。


9月起，茶枝柑成熟，农民开始收柑剥皮晒陈皮








三刀切的茶枝柑方为正宗的陈皮割法




广陈皮=新会陈皮


茶枝柑制成三瓣状，陈化3年以上的方可叫陈皮。

不懂中餐的人很难明白：陈皮不就是干的柑橘皮，哪有什么值得骄傲的？事实上，大部分人对“什么是陈皮”，都只是一个模糊概念，正因如此，很多人甚至是“吃了一辈子陈皮，原来根本没吃过真的陈皮”。

根据“新会陈皮制作技艺”传承人陈柏忠先生介绍，我们平常所说的陈皮通常是指“广陈皮”，而“广陈皮”指的，就是新会地区所产的新会陈皮，没有之一。概括来说，新会陈皮是用新会茶枝柑制成的，并且是将茶枝柑的鲜果皮开成三瓣状，陈化1年以上的才能叫得上“新会陈皮”。
如果细分下去，按采收加工时间和质量，又可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）。


三年外地陈皮




三年新会陈皮




十年外地陈皮



十年新会陈皮



新会陈皮两个地方最好
目前，茶枝柑在新会的很多地区都有种植，但由于不同地方的气候、土壤、水文，乃至树种、种植方式等条件的不同，新会陈皮在外观、性状上都略有不同。例如说，用“圈枝杆”做的陈皮，就比“嫁接柑”的陈皮要好；又比如梅江村的南缘就比北面的陈皮好等等。诸多因素，都造成了“新会陈皮”也有“高中低”之分。

那么问题来了，新会的陈皮，哪里的最好？
这个问题的答案有多种说法：第一种说法是新会茶坑村、东甲村，其次为天马村，是民间较为流传的说法；第二种说法是新会梅江村塞口围，是官方和行业协会公认的最佳产地。除此之外，还有说三江镇的联合新围，还有古井镇、双水镇等的。但一般来说，以前两种说法即“茶坑”、“东甲”和“梅江”的说法较为权威。

新会茶坑以凌云塔为地标，当中还有著名的景点梁启超故居。这里是潭江与西江支流交汇的地带，来自潭江、西江的丰富有机淡水资源和来自南海的含有丰富镁盐、钾盐等矿物质元素的海水不断相互补充，使得周边水系形成多种矿物质元素和丰富微生物的特殊灌溉用水，同时该地带气候为典型海洋性亚热带季风气候，气候怡人，热量充分，阳光充足，雨量充沛，无霜期长，无可否认堪称不可复制的优质茶枝柑产地。因此民间一直流传古老说法：“凡能望得见新会凌云塔的地方，种出的新会茶枝柑，柑皮格外芳香，是正宗的陈皮。”

梅江村则是新会茶枝柑的著名产区，素有“柑之乡”的称誉，这里出产的柑果有光泽、口感清爽、质量特别好，一直颇具名气。当中又以塞口围种植的茶枝柑尤为著名。据记载，“塞口围”本来是该村的一条沙滩“塞口沙”之名，抗战时村民锹围，改造成“塞口围”，由沙田变围田。之后这里的水流湍急，种出的柑果有光泽，质量特别好，名气一直很大。


最好的陈皮要“吊起来”陈化
新会种植果柑的的历史已超千年，而加工陈皮的历史也超过700多年。数百年来，正宗的新会陈皮，依然是要在“街边晒”的才是最好。
每年9月起，是新会茶枝柑丰收的季节，此时处处果皮满地。路头街边，成千上万的三瓣柑皮密密麻麻地一只挨着一只，懒洋洋地“晒太阳”。这番独有的“季节性”景象在会城街道茶坑、东甲、天马等村以及古井、崖门、双水等环银洲区域，早已“见怪不怪”。在广袤的新会地区，除了种植农户，家家户户也都有自家晾晒陈皮的习惯。从工厂、商户，到市民街坊，个个都在城区的小巷、院子摆起了规模不一的“陈皮阵”，这阵势将持续两个月。

一位晒柑皮的农妇告诉记者：“只有‘生晒’的陈皮才是最好的，就是要看天气。”事实上，在现代的陈皮产业链中，早已出现不用“看天脸”的机械烘干设备，从原料的选取和验收，鲜果取皮，烘至果皮发软，果皮翻反、恒温烘干，入库贮存陈化等都“一条龙”搞掟。

但是据不少行家分析，天然生晒的陈皮依然是比机械加工的陈皮好。他们认为，阳光是最均匀，而且是最缓慢的“蒸发”过程，对于柑皮变干的过程是最能保证风味的。而且根据最传统的陈皮制作方式，陈皮通常在生晒好后，还要被吊在村屋的窗框、厨房的锅盖上方等地方“陈化”。通过这种方式成品的陈皮，是最好最好的。但是现在，这种既通过“生晒”，又“吊干”陈化的陈皮，是非常罕见的。


最老的新会陈皮
陈皮价值的体现一般从四个方面考核：一是陈皮是否“新会制造”；二是陈皮产自新会的什么地方；三是品相是否完好；三是陈皮的年份。而在这三个方面里，年份是最能体现其价值所在的因素。


五年新会陈皮茶色




十年新会陈皮茶色




十五年新会陈皮茶色




二十年新会陈皮茶色




二十五年新会陈皮茶色



从新会的数个陈皮大商家那里得知，一般从1年到10年的陈放时间都有，但价格一般不超过90元/50克。时下存量最大的是3~5年的陈皮，价格一般为40元/50克，还有10年的陈皮就约为80元/50克。

一般来说，超过10年的陈皮就开始参考产地了。不同产地，陈皮的价格会根据收获当年的天气、柑质而有所不同，比如16年的梅江陈皮卖170元/50克，而16年的东甲陈皮则要稍微便宜一点。

而超过20年、30年的陈皮，其价格可谓“翻几番”。例如20年的梅江陈皮价格可以到790元/50克，而25年的茶坑陈皮价格是1200元/50克，30年的梅江陈皮是3300~3400元/50克。而再说到50年左右的陈皮，已经没有“常价”，是接近收藏级别的“古董”，一般来说不少于1万/50克的价格。根据一些行家介绍，陈皮到了20年左右，价格逐年翻倍的原因，除了因为“越用越少”的情况，还因为保存难度剧增的原因。只要少有不慎，这种老年的陈皮就会腐烂，而且没法补救。

说到这里，就得说说当今存世最“老”的陈皮了。在“新宝堂陈皮有限公司”里，就藏有年份为86年（1929-2015）的“陈皮皇”，在2011年11月18日下午以5.5万元/50克的价格拍得。据说当时这件“陈皮皇”的价格已经开始计算从“时”的精确度来算了。不过据业内一些行家透露，这件“陈皮皇”还不算最老的陈皮。一位居住在中山的不愿透露身份的藏家，收藏有两片已被证实超过了100年“年纪”的新会大红陈皮，据称是当今最“老”的陈皮了。


82岁“高龄”的“新会陈皮皇”




来源：江门旅游、美食导报